Como calcular los costos de tu comida

Si le preguntas a los dueños de restaurantes más exitosos cuál es la métrica más importante en un restaurante, todos te dirán lo mismo: el costo de tu comida.

Como seguramente has escuchado, en los restaurantes los márgenes de ganancia son muy bajos. En el mejor de los escenarios, los costos principales (alimentos, mano de obra y gastos generales) suelen sumar hasta el 90% de los ingresos, dejando un delgado margen de ganancia del 10%.

No calcular los costos de tu comida podría hacerte perder dinero. Además, saber cuanto cuesta cada elemento de tu menú te puede ayudar a hacer ofertas como compra uno llevate uno, programas de fidelización, o promociones especiales sin arriesgar miles de pesos en pérdidas accidentales.

Por eso, en este artículo haremos dos cosas:

• Te presentaremos los métodos para calcular el costo de comida
• Te compartiremos una calculadora online, avanzada y gratuita desarrollada por nosotros

Calculando el costo de los alimentos

El costo de los alimentos (Food Cost) es el porcentaje del dinero que se gasta en ingredientes y bebidas en comparación con el precio de venta de esos mismos artículos.

Por ejemplo, si para hacer un platillo los ingredientes te cuestan $50, y ese mismo platillo lo vendes por $100, tu food cost sería 50%. Si el platillo te cuesta $10 y lo vendes en $100, tu food cost es del 10%.

Cada platillo de tu menú tiene su propio food costs. Por ejemplo, en las sodas el food cost casi siempre es bajo (8%-12%) porque son baratas y se venden a precios altos. En las comidas y platos fuertes, el food cost casi siempre anda por el 30%.

¿Como se calcula?

Existen distintos métodos, cada uno diseñada para un propósito específico: desde obtener una visión rápida de la salud financiera de tu restaurante, hasta determinar el precio exacto de cada obra maestra culinaria.

Fórmula rápida

Este es el método más rápido para estimar el porcentaje de costo de alimentos basándose en la combinación general de ventas de los elementos de su menú. Esta fórmula te da el food cost promedio de todo tu restaurante, y casi siempre se busca que el valor sea de 30% o menos.

• Fórmula: Divides el costo total de los alimentos comprados durante un mes entre las ventas totales del mismo mes, y luego se multiplica por 100 para obtener el porcentaje.

Por ejemplo, si gastamos $15,000 de ingredientes el mes de enero, y vendemos $58,000 la fórmula quedaría como

15000 / 58000 * 100 = 25.86% < Nuestro Food Cost del mes

• Ventaja: Es rápido
• Desventaja: Es menos preciso que el cálculo directo por recetas y no toma en cuenta el inventario existente
• ¿Cuándo Usarlo? Cuando necesitas una estimación rápida del rendimiento de un período (semana o mes). También es ideal si tu negocio es pequeño, ya que no requiere llevar un control del inventario lo cual es tedioso y caro, y rara vez vale la pena en negocios pequeños.

Fórmula por Inventario

Esta fórmula es más precisa, pero también requiere mayor precisión en el seguimiento de las existencias y compras de productos, ya que utiliza el inventario inicial y final del período.

Fórmula: Sumas el valor de tu inventario al comienzo del mes, las compras de tus alimentos y restas el valor del inventario al final del mes. El resultado lo divides entre las ventas totales.

• Ventaja: detecta desperdicio y robo. Tener esta cifra precisa te permite calcular la diferencia entre el costo teórico de sus alimentos (lo que debería haber gastado según sus recetas) y su costo real (el resultado de esta fórmula de inventario) y detectar que podría haber robo o desperdicio.
• Desventaja: Alto Consumo de Tiempo y Esfuerzo: Este método requiere una enorme cantidad de esfuerzo para mantener un sistema de inventario exacto en un restaurante. Hacer el inventario lleva muchas horas invertidas al mes.
• ¿Cuándo Usarlo? Cuando tu restaurante se hace grande y genera millones de pesos al mes, vale la pena tener un sistema de inventarios preciso para detectar anomalías entre el uso teórico y el uso real (la variación del costo de los alimentos)

El costeo de las recetas

El costeo de recetas es necesario para que tu restaurante sea rentable y sostenible a largo plazo. Calcular el costo de recetas te permite:

• Fijar precios estratégicos: Puedes definir precios de venta que aseguren tus ganancias. Si calculas que los ingredientes de una hamburguesa cuestan $30 y su objetivo es un costo del 30%, puede determinar que el precio de venta debe ser de $100 aproximadamente.
• Decisiones de Rentabilidad: Antes de lanzar un artículo nuevo del menú, calcular su costo real te ayuda a determinar si vale la pena el esfuerzo. Te da el poder de saber si un plato vale el esfuerzo de producción antes de lanzarlo al mercado.
• Diseño de Menús Centrado en Ganancias: Puedes desglosar el costo de los platos y clasificar los artículos del menú según su rentabilidad y popularidad. Por ejemplo, si un artículo tiene un porcentaje de costo de alimentos bajo, te permite enfocarte en potenciar las ventas de ese artículo para aumentar las ganancias con la misma cantidad de clientes.
• Crear promociones: Saber el costo de las recetas te otorga el superpoder de crear promociones rentables en las que no pierdas dinero.

Es sencillo: Suma el costo de todos los ingredientes para un platillo.

Sabemos que puede ser tedioso. Por eso, en Zibu lanzamos una calculadora avanzada de costos de platillos, completamente gratuita, que simplifica muchísimo el proceso.

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